Splitske članice udruge WoW/ žene i vino vjerojatno nikad neće zaboraviti lijepu proljetnu večer ispunjenu okusima Makedonije nedavno održanu u restoranu Laf. Gost večeri bila je vinarija Tikveš, najstarija i najveća u jugoistočnoj Europi!
Prezentaciju tikveških premium vina vodio je Zvonko Herceg, Makedonac hrvatskih korijena, poznati vinski kritičar, edukator, certificirani sommelier i vinski konzultant. Zvonko je bio sudac za vina i žestoka pića na nekoliko međunarodnih vinskih natjecanja, te glavni urednik vinskog portala Terroir.mk i dopisnik nekolicine vinskih medija.
Vrhunska vina uparena su s tradicionalnom makedonskom kuhinjom koju je na chef kuhinje restorana Laf, Dejana Karapeev interpretirao na suvremen način.
Makedonija je negdje 80-tih godina počela s organiziranom proizvodnjom vina i pokrivala 80% potreba u Jugoslaviji, za otprilike 20 milijuna stanovnika „od Vardara pa do Triglava“ kako se to nekad govorilo. Zvonko je objasnio da se glavna vinogradarska arterija proteže dolinom rijeke Vardar gdje su najvažnija vinogorja, među njima i Tikveš – vinarija koja proizvodi impresivnu količinu od 30 milijuna litara vina godišnje.
No, nije riječ samo o masovnoj proizvodnji. Izdvojeno je oko 1.000 hektara vinograda gdje su boutique vinarije doslovno postavljene dolinom Vardara: Barovo, Bela Voda, Lepovo i Babuna. Tikveš je negdje 2000-ih godina pokrenuo obnovu svoje vinarije i zaposlio vinske stručnjake, među kojima je najpoznatiji , talijanski doktor za vinogradarstvo iz Friulia Giovanni Bigot. Tikveš je 2018. kupio i Château de Gourdon u dolini rijeke Rhône kako bi radio vina u Francuskoj, a relativno nedavno je preuzeo vinariju u Istri, preko puta Motovuna, gdje se sade internacionalne sorte.
Večer je započela otvaranjem prvog vina – Temjanika – iz vinarije Barovo. Sorta je to iz velike obitelji muškata, sinonim za Muscat Blanc à Petits Grains, bijeli muškat malog zrna, a upravo se u samim pokožicama kriju arome i okusi. Sorta je vrlo stara i nedefiniranog je porijekla a temjanika koja je stigla u čaše, dolazi iz malog vinograda smještenog na oko 800 metara nadmorske visine. Zahvaljujući poziciji na kojoj je danju toplo, a noći hladne, drugo fenolno zrenje koje nosi aromu i okus ide sporije. Zanimljivo je i staro vulkansko tlo, u dubini. Ovaj terroir nije stvorio u muškatu puno cvjetne aromatike nego se više osjeti planinsko bilje pa i određeni „sovinjonski“ karakter (sauvignon) što mu daje podnožje planine Kožuf.
Inače, valja znati da je Sjeverna Makedonija pretežno (75%) planinska zemlja gdje se isprepliću – sa zapada Dinaridi, s juga Šar-pindski sustav, a s istoka Rodopi a vulkansko, mineralno tlo daje dodatni boost – tj. pojačava okus i miris grožđa i vina.
Uz tu svježu, Temjaniku Barovo visokih kiselina, poslužena je reinterpretirana verzija poznate šopske salate: sitno sjeckana rajčica i krastavac, zanimljivi štapić od tijesta uz sir kuhan s kajmakom, kremast i ohlađen, da bude nježniji u spoju s tom „mladom curom“, Temjanikom. Predigra je započela.
Nakon toga trebalo je kušati Ludu Maru. Ona je prepoznatljivi brand – cuvée blanc od chardonnaya, sauvignon blanca i malo smederevke, radi lokalnog štiha. Luda Mara nosi naziv po rijeci kod gradića Kavadarci. Rijeka je zapravo je bila problem zbog bujica i sklonosti poplavljivanju, ali istovremeno, u toplim i sušnim razdobljima bila spas i izvor života. No, Splićanke u Lafu su se složile – Jelo s podlogom od vrlo malih kockica jabuke (brunoise) uz dimljenu pastrvu i malo lososa za aromu, mentu, kopar i mrvicu kavijara od pastrve – ukrotilo bi svaku bujicu.
Treće vino, Bela Voda White dobilo je ime po položaju na kojem je tlo glineno, blizu izvora jedne rijeke koja je na svom izvoru bijele boje. Kupaža chardonnaya i grenache blanc, fantastičan je spoj koji ima kremoznost, sočnost i kompleksnost. Sur lie proces odležavanja na finim kvascima, dodatno daje tijelo vinu koje nakon 5 -7 godina postaje još kompleksnije. Uz tog ozbiljnog vinskog šampiona, trebala je strukturiranija hrana.
Dejan je pripremio savršenu smjesu od vrganja i sira rolanu u crvenoj paprici uz dimljenu majonezu i malo čipsa od tjestenine. Nemoguće bi bilo da večer prođe bez paprike, jer Makedonija se često naziva „zemljom paprike“. Uz papriku, njihova je nacionalna namirnica grah, a jelo – gravče na tavče. Ovoga puta sa sporom kuhanim telećim obrazima i obogaćeno s malo vrganja i voća. Zaista ukusna i lagana podloga za sjajni Babuna Red.
Vino dolazi s položaja Babuna, što je i ime posjeda,kao i planine i rijeke koja utječe u Vardar. Tikveš radi dvije kupaže od kojih se kušala crna, tradicionalna, od vranca, plavca malog i 10% syraha. Terasasti položaji istočne orijentacije, odsjaj UV zraka rijeke u vinogradu, povjetarac s Vardara koji rashlađuje i usporava vrenje grožđa, doprinosi polifenolnim komponentama vina. Osjeća se vranac po strukturi, dok plavac daje kompleksnost i smiruje. To su vina s Mediterana i ponosito nose svoju autentičnost.
Barovo Red vrlo je važan crni tradicionalan blend vranca i kratošije (nama poznatije kao crljenak, tribidrag, primitivo, zinfandel). Položaji vinograda su mali ali značajni, jer vino posvuda na natjecanjima osvaja zlatne medalje i visoke ocjene. Veliki konzultant Tikveša, pokojni Philippe Cambie (inače konzultant u poznatoj vinskoj regiji u Provansi Chateauneuf-du-Pape), prepoznao je ekspresiju vinograda veće nadmorske visine i uz reducirani prinos i odležavanje u najboljim francuskim bačvama složio vino – za bogove. Prilog crnom Barovu bila je janjetina, ili obrnuto, tko će znati. Uglavnom, u Lafa se stari kruh ne baca nego služi kao podloga za interpretaciju jela od pečene janjetine.
Na kraju se stiglo i do deserta kojeg je teško sljubiti s tikveškim vinom, jer je pravilo da desertno vino treba biti slađe od deserta a Tikveš u ponudi nema slatko vino. Vodeći se načelom, da je kod sljubljivanja hrane s vinom važno samo jedno pravilo, a to je da nema pravila, ovdje se riskiralo s jednim gastronomskim roséom, Mistral Au Jardin. Rosé vino odlično je gastronomsko vino jer se može sljubiti s većim rasponom hrane. S obzirom da se radi od crnog grožđa metodom kao da je bijelo, u početku na nosu imamo arome crnog, a završetak je ukus i lakoća bijelog vina. Jednostavan Bakin kolač na bazi brašna, dodanog cimeta, šerbeta od mlijeka, vanilin kreme i malo voća, savršeno se uklopio s ovim tipičnim provansalskim roséom od sorti granache noir, cinsault i syrah iz Château de Gourdon.
Za oproštaj se kušala kapljica tipičnog blenda za južnu obalu rijeke Rhône, od sorte grenache i syrah pod imenom Terrasse a l’Ombre. Elegantna je to voćna, a opet snažno strukturirana kupaža s jakim alkoholima od čak 15% vol. Prekrasan završetak.
Na kraju je poznati sommelier Zvonko Herceg pohvalio sljubljivanje i menu dalmatinskog Makedonca chefa Dejana Karapeeva, a on se zahvalio, sretan što se uživalo u večeri i simpatično miješajući padeže rekao: „veselimo se neko drugo druženje“.
Večer za sve pohvale!
Sharing is caring!