LAFovski užitak uoči Dana žena
Žene iz udruge WoW – Women on Wine, dugo će pamtiti večer provedenu u splitskom restoranu Laf uz prezentaciju vina Black Island i Radovanović Winery iz Smokvice na Korčuli.
Plan je bio spojiti vina plavca malog, pošipa, rukatca i grka u njihovim raznim oblicima s mignon bruschettima uz tartar od kozica, carpacciom od tune, rižotom od dimljenih dagnji, ražom na mediteranski, mousseom od bijele čokolade i tartufa.
Bila je to“bitka“ kuhara i vinara, chefa i enologa, pravih majstora svoje struke. Tko je u ovoj, za sve goste vrhunskoj „borbi“ pobijedio ne zna se, jer sve je stvar individualnog ukusa. Ali su zato obojica, enolog Nikola Mirošević i chef de cuisine Dejan Karapeev osvojili ne samo ženska nepca nego i srca svojim simpatičnim korčulanskim i hrvatsko-makedonskim narječjem.
O vinu na otoku Korčuli moglo bi se mnogo pričati jer povijest seže daleko u antiku, pa se osvrnimo na početak iz 40-tih godina prošlog stoljeća kad su se vinogradari Smokvice i Čare združili u Poljoprivrednu zadrugu Jedinstvo za koju kažu da je „mater od pošipa“. Negdje poslije sedamdesetih započinje pravi uspon pošipa koji je prvo bijelo vino zaštićeno s oznakom zemljopisnog porijekla. Vinarija PZ Jedinstvo u najboljim je godinama proizvodila milijune boca godišnje, da bi 2013. završila u stečaju a 2018. je kupuje privatni investitor, švedski financijski fond, prepoznavši vrijednost glasovite stare sorte i stručnost enologa. Isti je fond prethodno uložio u šibensko vinogradarstvo, i dok se u Šibeniku većinom proizvodi babić, u Korčuli je glavna sorta pošip. Tako je vinarija pod nazivom Black Island Winery otvorila svoja vrata u Smokvici na prostoru nekada slavne PZ Jedinstvo vodeći se motom: Korčula je crni otok bijelih vina! Vode je dipl.ing. agronomije Igor Radovanović i Nikola Mirošević koji se u istom prostoru i za svoj „gušt“, osim s pošipom “igraju” i sa sortama rukatac, grk i plavac.
Degustacija u Laf-u započela je premijernim kušanjem mladog roséa, u kojem su se enolozi malo poigrali i izašli van uobičajenih okvira. Da omekšaju „tvrdi“ plavac, Rosé Merga Victa napravili su na talogu od grka. Među WoW-icama je prvo nastao tajac, a zatim se čulo: ovo je jedan od najboljih roséa ikad! Uz mignon bruschette s tartarom od kozica i kavijarom od lososa, činilo se kao da iskričavo ljeto već na pragu.
Rukatac Radovanović, sorta poznata i pod nazivom maraština, dolazi iz porodice malvazije. – S berbom 2023. postali smo vicešampioni na Vinistri – pohvalio se Nikola Mirošević i nastavio – bili smo samo bod udaljeni do titule šampiona. Svježina rukatca milovala je carpaccio od tune s kroketima od tijesta, soja majonezom i kiselim rotkvicama. Netko je primijetio: moramo ovo jesti polako da užitak što duže traje.
Pošip Merga Victa je brand koji je postojao još u vinariji PZ Jedinstvo pa je svojevrsni pravi čuvar tradicije. Istraživanjem povijesti prepoznat je podatak da su stara mjesta na Korčuli bila smještena u sredini otoka gdje je bilo vode za pojilišta za stoku. Merga victa je starohrvatski pojam i znači „put preko vode“. Zato je na etiketama trs loze s dubokim razgranatim korijenjem koje crpi vodu iz dubine. Sorta se odlikuje velikim bobicama tanke kožice, karaktera više kao zobatica i zahtjeva pažnju i puno ručnog rada, ali u uvjetima teroara Smokvice i Čare daje izvanredne rezultate. Taj elegantni pošip, oblio je „suzama“ čašu i pustio sokove nad božanstvenim rižotom od dimljenih dagnji.
Za razliku od pjeskovitog lumbarajskog grka, grk Radovanović odgojen je na mljevenom tucaniku. Nije sigurno je li naziv od starih Grka ili zato što je zbog dosta polifenola u starim načinima vinifikacije imao gorak ton. Sigurno je da je ime muškog roda, a morfološki ima ženski cvijet. Muški dio cvijeta odumre prije nego što sazrije ženski tučak i oplodnja biva prekinuta. Zato se uz vinograde grka sade druge sorte koje su oprašivači. Prirodna posebnost je da ipak nastane oplodnja, zapravo – plod se razvije, ali bez sjemenki.Tako grozd ima 15% „normalnih“ bobica, a ostalo su male sitne bobe veličine graška a upravo se u njima često dogodi najveća mineralnost što grku daje prednost i neodoljiv izražen karakter. Na tanjure je potom stigla raža na dalmatinski, na puri s ponekom prokulicom i zapečenom mladom kapulicom. Okus – veličanstven, baš dalmatinski pa je i chef proglašen Dalmatincem par excellence.
Pošip Merga Victa sur lie. Neki su ga te večeri nazivali „zlatnim pošipom“. Sur lie je metoda u kojoj vino odležava na talogu, na stanicama kvasca koje odumiru prirodno te mu daju dodatnu kompleksnost, kremoznost i sposobnost za odležavanje. Metoda nosi francuski izraz koji se ne bi smio koristiti, pa netko koristi naziv „na talogu“, a naši su stari običavali reći „na materi“ jer je izravan prijevod za „sur lie“ – na posteljici/ležaju. Naravno da je trebao uslijediti francuski desert i to baš mousse – lagana pjenasta krema od bijele čokolade s aromatičnim vonjem od tartufa.
Plavac mali Radovanović 2021. godine iz mladih je vinograda u poljima na mljevenom tucaniku, modernijeg pristupa s manje alkohola i dugotrajnom svježinom bez obzira na četverogodišnje odležavanje u bačvama 225 do 500 litara. Izvrsno su uz njega prijale ploške od kotonjade položene na listove lovora, proizvod velike prijateljice WoW-ica, Jozice Botice, ujedno i vlasnice restorana.
Zaključak večeri je bio da je vrlo važno u kakvom se okruženju kuša vino, a združeni domaćini su se potrudili da ono bude vrhunsko, vrh vrhova ili – francuski – “crème de la crème”.
Možemo samo iskazati divljenje i reći jedno veliko hvala.
Sharing is caring!