WOW-ice će uskoro moći još bolje jesti i kušati vina u poznatom zagrebačkom bistrou Pomerí koji je nedavno predstavio novi meni koji je osmislio chef Goran Sertić, poznat iz restorana kao što su Noel, Apetit City i Peta četvrtina. Naziv bistroa je zapravo nastao po početnim slovima glavnih grupa namirnica; „PO“-vrće, „ME“-so, „RI“-ba, a Sertić je jedan od brojnih učenika Dina Galvagna, a u Pomeriju je kreirao mikrosezonski meni. „Satelitska“ jela kako ih zovu u Pomeriju, pripremljena su s posebnim namirnicama poput rijetke ribe, a planirane su kao dio nadopune standardne ponude. S-meni je obrok uparen sa čašom vina, a ima svoju riblju, mesnu, vegetarijansku i vegansku opciju, a ima „zaštićenu“ jedinstvenu cijenu od svega 70 kn. R-meni je regularni ala carte meni, a sastoji se od pozdrava iz kuhinje, juhe, glavnog jela te deserta dok je D-meni ili DeBistro slow food inačica degustacijskog menija uz prijedlog wine pairinga. Postoji i opcija TAPAS & WINE (slična S-meniju) gdje se u porciji poslužuju četiri tapasa (fingerfooda ili jela koja se jedu priborom) sačinjena u formatu za jedan ili dva zalogaja. Poslužuju se kao manji samostalni obrok ili kao popratni razgovorno-vinski sadržaj.
Sertić svoju gastronomsku filozofiju opisuje ovako: – Najbolja dobavljiva (optimalna), lokalna namirnica uz primjerenu obradu, na bazi komplementarnih odnosa sastojaka. Sva riba se filetira, meso otkoštava, a konzumacija je isključivo jedaćim priborom (izuzev tapasa koji se mogu jesti i prstima). Tretman namirnice je takav da maksimalno bude sačuvana te da se istaknu sva njena svojstva s minimalnim udjelom začinske komponente. To je temelj za „izgradnju“ jela komponiranjem okusa komplementarnih sastojaka uz adekvatni umak s dodatnim detaljem koji naglašava ili usaglašava harmoniju. Pomeri voli „kuhati“ stoga su jus, bisc, demi glace, paste, kreme ili pjene česti u jelima, uz dehidracije, dimljenja, spora kuhanja ili tretmane u različitim kupkama. Visoka preciznost kuharskog procesa jedna je od najvažnijih odrednica naše kuhinje. Mediteranski pristup, čak i nemediteranskoj namirnici temeljno je načelo. Pomeri ipak nije restoran, ali koristi restoranske postulate u temeljnoj bistro odrednici, stoga bi ukupan pristup mogli sublimirati u oblik visoke bistrologije.
Na predstavljanju novog menija kušalo se sedam jela. Brkata krem juha od kukuruza šećerca s ukiseljenim nitima od kukuruza, pečenim kokicama te uljem od čilija oduševila je kreativnošću i lijepim balansom. Kremasti rižoto od dimljene paprike s tostiranim pinjolima i ukiseljenom žutom mrkvom te mariniranim Jakobovim kapljicama je iznenađujuće lagan i aromatski balansiran. Na file sabljarke s kremom od dimljenog celera i limuna, s karameliziranom mrkvom te ribljim demi-glaceom chef Sertić je jako ponosan. Naime umak se kuha dva dana, tušt se nabavlja od obližnjeg OPG-a koji ga bere samo za bistro te se dodatno kiseli u kuhinji. Vinska karta je sada proširena ponudom vina na čaše hrvatskih te nekolicine ozbiljnih inozemnih vinara, a Pomeri je ponosan što jedini na zagrebačkoj restoranskoj sceni ima u ponudi vino od bijele sorte Albariño (tipične za najsjeverniju španjolsku regiju Galiciju). Uz Tomac Amforu, Babić Testament, Boškinac cuvee, Bodren muškat, Sancerre dÁntan, Chateau de Beaucastel bijelo, Simčićevu Opoku chardonnay – od idućeg tjedna u ponudi su vina Saints Hilla, Degrassija te domaća autohtona vina pušipel i škrlet. Klupska i neformalna atmosfera bistroa Pomeri uskoro će u suradnji s nekolicinom hrvatskih vinara biti obogaćena s menijima uparenim s vinima vinarija Saints Hills, Testament, Degrassi i Feravino. Konceptualni program Druženja s vinarom kreću 18.11. a vrhunac će im biti za vrijeme zagrebačkog festivala vina Vinocom – 22.11. – kad će biti organizirana pairing večera s vinima renomiranog zagorskog vinara Bolfana.
Wine, dine & connect @ Pomeri ( ručak i večera poseban meni opcija )
18.11.2019. gost Degrassi vinarija
19.11.2019. gost Feravino vinarija
20.11.2019. gost Saints Hills vinarija
21.11.2019. gost Testament vinarija
Foto: Damir Fabijanić
Sharing is caring!
