Na poziv drage Marije Vukelić, jedne od organizatorica Hrvatskog festivala hrane i vina, dobila sam ponudu da vodim radionice pjenušavih vina i crnog pinota. Odmah sam s oduševljenjem pristala. Radost se širila cijelim tijelom. Radionice su bile moj povratak u radne vode, nakon što sam postala mama, te prvo što sam pomislila bilo je: „Povratku nazdravljam šampanjcima i ostalim pjenušavim ljepotanima, te veličanstvenom crnom pinotu“. Sjajnog li početka! Naime, pjenušava vina i crni pinot spadaju u najcjenjenija vina. Vole ih oni koji se prvi put susreću sa njima, a i oni koji su duboko zaronili u čarobni svijet vina i vinogradarstva.
Radionice su bile popunjene i nekoliko dana prije samog početka Festivala, što je itekakav dokaz da je Marija odlično pogodila teme, te da se vinoljupci uvijek rado odazovu i prepuste kušanju svjetlucavih tajnih pjenušavog vina i podatnosti elegancije crnog pinota. Vina su bila vrhunska. Kušali smo pjenušce redom: Villa Sandi Prosecco, Tomac Diplomat pjenušac, šampanjac Taittinger Brut Millesime 2005 te Tenuta St. Anna Muscato. Od crnih pinota imali smo priliku kušati Šember Pinot Crni, Sontacci Pinot Crni, Hofsttäter Pinot Nero i Korak Pinot Crni. Sva vina pokazala su se u sjajnom svijetlu i posebna su na svoj način. Alena Bročilović, vrhunska sommelierka s dugogodišnjim iskustvom koje je stjecala u vrhunskim restoranima brinula je o cijelom tijeku radionice. Pazila je na temperaturu vina, što je u slučaju pjenušaca i crnog pinota izuzetno bitno, brinula o čašama u kojima će se posluživati vina, te se uključivala u beskrajne rasprave tijekom same degustacije vina. Kako bih vam što bolje približila svijet pjenušavih vina i crnog pinota, u nastavku otkrivam neka od najčešće postavljanih pitanja vezanih uz njih.
Šampanjac je pjenušavo vino iz francuske sjevernoistočne regije Champagna. Jedno je od najcjenjenih vina u svijetu. Koristimo ga u svim prilikama. Bilo da želimo nazdraviti posebnom trenutku, otvoriti ga za rođendan ili doček Nove godine, uvijek obilježava vrijeme na poseban način. Proizvodi se od sorti grožđa Pinot noir, Chardonnay i Pinot meunier. Grožđe zbog izuzetno hladne klime ne može postići punu zrelost i otuda dolazi izražena svježina u šampanjcima. Najbolje zone u regiji Champagne za uzgoj tih sorti grožđa su : Valle de la Marne, Côte de Blancs te Montagne de Reims. Šampanjac se proizvodi tradicionalnom metodom, poznatom još kao i šampanjska metoda ili méthode classique.
Šampanjac je skup iz više razloga ali neki od najvažnijih su metoda kojom se proizvodi te terroir. Vinari iz Champagne razvili su i usavršili šampanjsku metodu koja ima dva zahtjevne faze. Prva je proizvodnja baznog vina iz osnovnih sorti grožđa ili pojedinačno, a druga je sekundarna fermentacija baznog vina u boci. Sekundarna fermentacija zahtjeva puno vremena i posvećenosti samom vinu te obuhvaća između ostalog, tehnike remuage-a – okretanja boca, te degorgementa – izbacivanja sedimenta iz vina, te dodavanje ekspedicionog likera. Svaki od tih koraka je izuzetno bitan te pridonosi finoći šampanjca. Terroir također ima jako važnu ulogu i svakako pridonosi skupoći šampanjca. Hladna klima potpomaže postizanju velikih kiselina koje su idealne za šampanjac. Tlo kreda daje mineralnost i dealno je za uzgoj Chardonnaya, Pinot Noira i Pinot Meuniera. Veliku ulogu ima i čovjek, položaji vinograda, tradicija te tehnologija kojom se koriste.
Non Vintage champagne, Vintage champagne, Prestige Cuvée Champagne, Blanc de blancs Champagne, Blanc de noir Champagne te Rosé Champagne. Non Vintage šampanjci se najviše proizvode te se pri proizvodnji miješaju različite sorte grožđa iz različitih godina berbe. Vintage šampanjci dolaze iz pojedinačnog vinograda i imaju oznaku berbe koja se ističe jer je ta godina bila posebno dobra. Primjer Vintage šampanjca smo imali na radionici, fantastičan Taittinger Brut Millesime 2005. Presige Cuvée šampanjci su uvijek Vintage šampanjci koji duže stare i koji su napravljeni od najboljeg grožđa. Količinski ih je vrlo malo, stoga su jako skupi. Neki od Prestige Cuvée šampanjaca su npr. Cristal kuće Luis Roederer ili Dom Perignon Moët & Chandon.
U Francuskoj pored šampanjaca proizvode se odlična pjeušava vina koja možete prepoznati po nazivu Cremant. Postoje i druga fantastična pjenušava vina koja se najčešće piju kao aperitiv. Neka od najpoznatijih su Prosecco, Sekt, Cava i drugi. Prosecco se proizvodi od istoimene sorte grožđa koji se proizvodi kao frizzante vino, to jest blago pjenušavo vino ili kao spumante, pjenušavo vino. Vrlo je voćan i pitak. Ekvivalent proseccu je španjolska Cava koja najčešće dolazi iz Penedesa, okusom je puno mekanija i jeftinija od šampanjca. Njemački Sekt je laganiji od svih i obično je u slatkoj varijanti. Australija proizvodi pjenušac od shiraza koji je jako bogat i zreo.
Kušajući pjenušava vina u čaši promatramo debljinu mjehurića, broj mjehurića te trajnost mjehurića. Što nam je debljina mjehurića sitnija, broj mjehurića brojniji te trajnost postojanija govorimo o vrhunskom pjenušavom vinu. Dobar, vrhunski šampanjac mora biti rezak,skoro na rubu oporosti ako se radi o jako suhom šampanjcu, svjež, kremast, okusom podsjećati na kvasce, kruh prepečenac, brioš kekse. Mora biti uravnotežen i izvrsne kakvoće. Primjer elegantnog šampanjca je Taittinger.
Uvijek možete kušati pjenušava vina iz toplijih krajeva svijeta u kojima su izraženije sekundarne i primarne arome, gdje više do izražaja dolazi voćnost i koja nemaju jako izražene kiseline. Takvi pjenušci su najčešće rađeni metodom u tankovima ili Asti Spumante. Ako ste početnik, krenite sa slađom varijantom. Fantastičan je za početak Moscato Tenuta St. Anna.
Taittinger, Jacquesson, Deutz, Billecart – Salmon, Veuve Clicquot, Henriot, Moët &Chandon, Bollinger, Louis Roederer, Pommery, Lanson, Bruno Paillard….
Idealna temperatura za posluživanje pjenušavih vina je između 6 i 8 ̊C. Bilo bi dobro izbjegavati prevelike oscilacije temperature, pogotovo ako poslužujete pjenušavo vino koje je pretoplo doći će do velike nagle pjenušavosti i kipljenja. Idealna čaša je fluta/flauta/truba, koja osigurava invaziju i protok mjehurića te iznosi bouquet i naglašava senzacije šampanjca.
Crni pinot je jedna od najelegantnijih sorti grožđa. Krase je oskusi i mirisi malina, divljih jagoda, ruža, ljubičica. Jako je glatke i nježne teksture, vina u čaši nisu dubokih boja, ali naravno sve ovisi o načinu vinifikacije i podneblja iz kojeg vino dolazi. Obilježava je laganija, svijetlija rubin boja. Vina su većinom slabo taninska. Grožđe crnog pinota daje lagana vina, sočne okuse. To je sorta grožđa nastala križanjem pinot meuniera i traminca crvenog. U Italiji je poznat kao pinot nero, u Francuskoj kao pinot noir, u Njemačkoj kao Spätburgunder, u Austriji kao Blauburgunder.
Svako vino je posebno i cijenjeno na svoj način. Vino iz sorte crni pinot teško je proizvesti i u vinogradu zahtjeva jako puno brige i pažnje. Loza je osjetljiva na mraz jer rano počinje pupati, a bobice koje su sitne i jako nabijene jedna uz drugu predstavljaju opasnost od truljenja i plijesni. Neka od najskupljih vina na svijetu rade se upravo od sorte Pinot noir. Jedno takvo vino dolazi iz Burgundije. Zove se Romanée – Conti. Cijena vina, ovisno o godini kreće se između 35 000 i 40 000 tisuća kuna po boci. Impresivno, zar ne?
Čaša u kojoj se poslužuje crni pinot zove se Burgundijska čaša, ima lagano izbočenje na rubu koje usmjerava voćne arome i okuse. Osigurava maksimalnu naglašenost elegancije, svježine i voćnosti te razvija bouquet. Crni pinot idealno je poslužiti na temperaturi od oko 16 ͦC.
piše: sommelierka Jelena Šimić Valentić
Sharing is caring!
