Na poziv prijatelja udruge WOW, enofila i vlasnika vinoteka Vivat fina vina (i Winelovers) Borisa Ivančića i Morane Petričević – desetak WOW-ica se 3. studenog okupilo u Vinoteci, u Folnegovićevoj 1b – da bi ovoga puta kušalo ne vina, nego fine octove Golles.
Njihovi su octovi 100% prirodan proizvod dobiven od voća ili druge sirovine, kao što je piva ili vino kroz prirodnu fermentaciju. Da bi na tržište plasirali uspješan i kvalitetan proizvod potrebno je zadovoljili visoke standarde – stoga je njihova oprema vrhunska a tehnologija napredna, higijena kod rukovanja sa sirovinom neprikosnovena kao i neprestana kontrola fermentacijskog procesa. Visoko kvalitetan proizvod sadržavat će visoki nivo mineranih soli, voćnih kiselina i aroma a upravo ti čimbenici čine kompleksni kušački profil.
Kako nastaje ocat? Fermentacijom etilnog alkohola, što austrijski zakon naziva „ table vinegar „stolni ocat“ a njegova je prednost niska cijena. Sadržaj takvog proizvoda je octena je kiselina i voda što ga ne čini pogodnim za kuhanje.
Proizvodnja kvalitetnog octa nešto je posve drugo i započinje s potpuno zrelim voćem i kvalitetnim vinom. U teoriji sve što sadrži šećer može fermentirati. Od velike je važnosti da voće za prozvodnju ima izraženu i ugodnu aromu jer sva je fermentacija koncentrirana upravo na voćnim aromama. Kiselina u voću također igra važnu ulogu . Kod „ premium „ octova također mora biti balansiran odnos tanina, slatkoće i kiseline.
Već se tri generacije bave proizvodnjom octova. Od početka 1980. specijalizirali su se u proizvodnji finih octova i premium spirita a proizvodnja se odvija na području zvanom „ volcano land „- vulkanland, u austrijskoj pokrajni Styria. Posebnost tih voćnjaka kombinacija je starih sorta jabuka i novijih sorti. Stare sorte sadrže izrazito visoke razine kiselina i izgledom nisu komercijalno primamljive. 2/3 jabučnih octova u Gollesu dolazi upravo iz tih starih voćnjaka a jedna trećina iz ostalih. Berba započinje kad prvo voće počne padati sa stabala tj. dok još nije potpuno zrelo. Također je i vrlo važno da proizvodnja bude blizu voćnjaka jer duži prijenos voća nije pogodan za kvalitetan proizvod.
Proizvodnja octova zapravo je slična vinskoj. Voće se pri dolasku u skladište stavlja na traku gdje se obavlja kontrola kvalitete. Oštećene voćke se odstranjuju. Nakon selekcije kvalitetnog voća i čišćenja, voće se drobi i sok se odvaja prije početka fermentacije. Bez obzira na vrstu sirovine koja se koristi, svaka proizvodnja započinje alkoholnom fermentacijom a tijekom alkoholne fermentacije, kvasac pretvara šećer iz soka – u alkohol i ugljični dioksid.
Proizvodnja kvalitetnog vina obično iziskuje trud da bi se što više šećera pretvorilo u alkohol. Rezultat bi bio suho vino 11-14% alkohola.
Proizvođači octova imaju drugačiji cilj- postići sadržaj alkohola između 5-8% kako bi postigli harmonizirani, voćni ocat.
Drobljenje, odvajanje soka i alkoholna fermentacija mogu se odvijati na nekoliko načina. Sv eutječe na krajnji proizvod – pa tako i to koliko se i kako sirovina drobi – ima utjecaj na kvalitetu octa. Drobljenje sirovine ne utječe na okus octa već na odvajanje soka. Naravno, cilj je dobiti što više soka no to se čini oprezno – da bi sok ostao čist – što je znak kvalitete.
Kod mekane preše koja se koristi kod proizvodnje octa od jabuke i kruške, sok se odvaja kroz tanku tkaninu. Na taj način se također i filtrira. Kod mekših sirovina, npr. bobica – sok se odvaja kroz horizontalni centrifugalni dekanter, a spontana alkoholna fermentacija započinje 1-2 dana nakon odvajanja. Fermentacija se odvija u čeličnim tankovima na temp 17-20 C, a može trajati u razmaku od nekoliko dana pa do nekoliko tjedana.
Proizveden je od grožđa tradicionalnom metodom. Prvi dio je fermentacija i dobivanje alkohola, nakon čega se sok grožđa kuha – kako bi se dobio sladak, voćan koncentrat zvan mosto cotto te i stavlja se u drvene bačve da fermentira.
Golles je 1980. prvi puta proizveo balzamični ocat od jabuke (BALSAM APFEL ESSIG 30 ( JABUKA – BALZAMIČAN ), a tek nakon 15 godina ostali proizvođači stavljaju na tržište isti ocat proizveden po tradicionalnoj metodi.
JABUKA BALZAMIČAN – ovdje se koriste najstarije sorte jabuka, završni proizvod je količinski svega jedna četvrtina početne sirovine. Fermentacija se odvija na 100 stupnjeva C, a tijekom fermentacije se dio šećera pretvara u alkohol te nakon toga u octenu kiselinu. Nakon procesa pročišćavanja , ocat se stavlja u bačve na odležavanje i to u trajanju najmanje 8 godina.
KRUŠKA BALZAMIČAN – proces je isti kao kod jabučnog.
WINE – elegantan proizvod. Koriste se prosušene bobice koje daju visoki koncentrat šećera i elegantnu kiselost.
BIJELI –najlakši za proizvodnju. Koristi se kncentrirani sok bijelog grožđa. Odležava u tanku. Spreman je za korištenje nakon godine dana.
XA– obilježavanje – kao i vino, ocat s godinama odležavanja – mijenja karakter, a kao i vino, svaki ocat nije svaki pogodan za odležavanje. XA je oznaka najviši stupanj harmonije u sazrijevanju.
Sharing is caring!
